Sciences appliquées à l'hôtellerie - restauration
 Alimentation - Hygiène - Equipements

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Paquet Hygiène

et nouvelle réglementation

  • NOUVEAU Arrêté du 21 décembre 2009 (JORF 31/12/09) relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant abroge et les arrêtés du 9 mai 1995 et 29 septembre 1997 pour ce qui concerne les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant : fichier Word (113 ko), fichier RTF (65 ko), fichier PDF (273 ko).

  • NOUVEAU Arrêté du 18 décembre 2009 (JORF 31/12/09) relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

  • Agrément denrées d'origine animale : fichier Word (207 ko), fichier RTF (151 ko), fichier PDF (1,5 Mo).

    • MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale : fichier PDF 298 ko

    • Version Spéciale du Nouvel Arrêté Agrément CE du 8 juin 2006 Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale: fichier PDF 307 ko

  • Présentations Powerpoint ( sources DSV ) :

    • Réforme de la réglementation communautaire dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires : présentation générale ( fichier PPT 278 ko )

    • Les missions de la Direction départementale des services vétérinaires : presentation ( fichier PPT 99 ko )

    • Entrée en vigueur du Paquet Hygiène évolutions de la réglementation sectorielle ( fichier PPT 221 ko )

    • Le “paquet hygiène” et la restauration collective présentation ( fichier PPT 217 ko )

  • CRITERES MICROBIOLOGIQUES

Réglementation

  • Décret n° 2001-1220 du 20 décembre 2001 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à l'exclusion des eaux minérales naturelles (JO du 22 décembre 2001) : fichier Word ( 218 ko ) ou fichier PDF ( 203 ko ), version consolidée au 5 novembre 2008 : fichier Word ( 63 ko ) ou fichier PDF ( 30 ko ).

Code de la santé publique/Partie réglementaire/Première partie : Protection générale de la santé/Livre III : Protection de la santé et environnement/Titre II : Sécurité sanitaire des eaux et des aliments/ Chapitre Ier : Eaux potables/Section 1 : Eaux destinées à la consommation humaine à l'exclusion des eaux minérales naturelles

  • Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur ( J.O. du 16 mai 1995 ) : fichier Word ( 99ko ) ou fichier RTF ( 55 ko ).

  • Arrêté du 29 septembre 1997 ( J.O. du 23 octobre 1997 )  fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements  de restauration collective à caractère social : fichier Word ( 72 ko ) ou fichier RTF   ( 68 ko  ).

  • Circulaire DGAL du 10_8_1998 sur l'arrété du 29 septembre 1997 fichier PDF ( 48 ko ). 

Alimentation Nutrition

  • NOUVEAU Afin d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le GEMRCN a établi une nouvelle recommandation relative à la nutrition (n°J5-07 du 4 mai 2007 se substitue à la recommandation n°J3-99 du 6 mai 1999 rééditée en 2001 ). Ces recommandations nutritionnelles couvrent toutes les populations, y compris la petite enfance, quelle que soit la structure publique de restauration, professionnelle, éducative, de soins, carcérale ou militaire ( fichier PDF 586 ko )

  • Guide Santé Nutrition de l'AFFSA : La santé vient en mangeant ( fichier PDF de 2 Mo ).

Sécurité

  • Brochure INRS Restauration traditionnelle, prévention des risques professionnels : fichier PDF ( 878 ko ).

  • Brochure INRS Evaluation des risques professionnels, questions réponses sur le document unique fichier PDF ( 261 ko )

Hygiène

  • Guide de bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective à caractère social version mars 1999: fichier ZIP à décompresser (1,7 Mo )

  • Guide de bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective à caractère social version avril 1998 :  fichier ZIP à décompresser (1,2 Mo )

  • Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives en France en 2001 : fichier PDF ( 450 ko ). 

  • Estimation de l'importance des infections d'origine alimentaire en France ( mai 2004 ): 

    • Communiqué de presse du 10 mai 2004 : fichier PDF ( 53 ko ), 

  • Rapport ( 162 pages ) sur la morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d'origine alimentaire en France : fichier PDF ( 642 ko ) 

  • Description de l'étude ( 5 pages ) :  fichier PDF  ( 28 ko )

Analyses microbiologiques

  • note DGAL contamination des aliments du 31_03_2003.  Entre autres, le point 3.3. précise les méthodes d'interprétation des analyses bactériologiques  : fichier PDF ( 229 ko  )

  • Avis de l'AFSSA relatif à la révision de l'arrêté ministériel du 21/12/1979 relatif aux  critères microbilogiquesauxquels doivent satisfaires certaines denrées animales ou d'origine animalea vec des données sur les conditions physico-chimiques de développement et la toxinogénèse des principaux germes recherchés : fichier PDF ( 3,6 Mo )

  • note DGAL critères microbiologiques du 12_12_2000 : fichier PDF ( 331 ko ).

  • note DGAL critères microbiologiques du 27_06_2001 : fichier PDF ( 73 ko ).

  • Tableau d'interprétation des résultats d'analyses non conformes ( source : Site de l'Académie d'Orléans-Tours ) : fichier Word ( 25 ko ) ou fichier RTF ( 25 ko ).

  • Analyse et interprétation des résultats ( source : Site de l'Académie d'Orléans-Tours ) :  fichier Word ( 40 ko ) ou fichier RTF  ( 61 ko ).

Eau de Javel

  • Nouvelles concentrations : fichier Word ( 23 ko ) ou  fichier RTF. ( 9 ko )

  • Décret no 2001-881 du 25 septembre 2001 portant application de l'article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne les préparations, les concentrés et les eaux de Javel  ( J.O. du 27 Septembre 2001 ) : fichier Word ( 30 ko ) ou fichier RTF ( 12 ko ). 


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