Sciences appliquées à l'hôtellerie - restauration
  Alimentation - Hygiène - Equipements


Les sujets  de sciences appliquées au baccalauréat technologique hôtelier
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Session et thèmes traités :

Alimentation

Hygiène-microbiologie

Equipement

NOUVEAU

Remplacement 2013 (2448 ko)

Les Œufs, qualité nutritionnelles, équivalences, calcul apport énergétique d’un repas (7 pts)

Les œufs, risques sanitaires, contamination, prolifération, mesures préventives, pasteurisation (6 pts)

Chariot bain-marie : principe, fonctions des organes, calculs : chaleur, puissance (7 pts)

NOUVEAU

Polynésie 2013 (2107 ko)

Analyse quantitative d’un menu, apports en sel (6,5 pts)

Conservation par  le sel, détergent désinfectant, protocole de bionettoyage (7 pts)

Plaque à induction, calculs : énergies, rendement (6,5pts

NOUVEAU

Métropole 2013 (1681 ko)

Plan alimentaire, calcul des apports énergétiques d’un repas,  apports en fibres et en calcium, analyse qualitative et équilibre (7,5 pts)

Auto contrôles, coliformes, contamination et mesures préventives (6 pts)

Eaux usées, polluants et dispositifs, calcul de quantité de chaleur (6,5 pts)

Polynésie 2012 (712 ko)

Petit déjeuner, équilibre des apports, apport calcique (7 pts)

Accident du travail ; causes et mesures préventives, cause et prévention du lumbago (5,5 pts)

Eau, potabilité, eau dure et  adoucissement, calcul de consommation d’eau (7,5 pts)

Remplacement 2012 (17 ko)

Goûter en centre de vacances, équilibre alimentaire, calcul apport énergétique (7 pts)

Œufs, salmonelles, cause de contamination et mesures préventives, ovoproduits (7 pts)

Risque électrique, plaques de cuisson, calcul énergie, avantages de l’induction (6 pts)

Métropole 2012 (251 ko)

Petit déjeuner, calcul apport énergétique, index glycémique (6 pts)

Nettoyage désinfection des sols (7 pts)

Cellule de refroidissement rapide  fonctionnement, calculs (7 pts)

Polynésie 2011 (34 ko)

Obésité, causes alimentaires, conséquences sur la santé,  calcul et analyse apport énergétique d’un menu ( 7,5 pts)

Timbales de la mer : analyse de risques, salmonelles et ovoproduits (6 pts)

Four à air pulsé : fonctions des organes, mode de production et de propagation de la chaleur, calcul coût énergie, intensité, sécurité électrique (6,5 pts)



Remplacement 2011 (15 ko)

Constituants alimentaire du poisson ; calculs apports et  équilibre alimentaire d’un repas (7 pts)

Sauce hollandaise, salmonelles, analyse microbiologique, risques et prévention (6 pt)

Four de remise en température, fonctions,calcul  de quantité de chaleur, énergie absorbée, coût et durée. (7 pts)

Métropole 2011 (1308 ko)

Comparaison résultats Inca1 et Inca2,  répartition des apports conseillés, calcul valeur énergétique, protéines animales et végétales. (7 pts)

Nettoyage d’une marmite.

Postures : risque et prévention

Détergent désinfectant. (6 pts)

Chauffe-eau à accumulation électrique, intérêt et principe, calcul énergie, puissance, coût ( 7 pts )

Polynésie 2010 (151 ko)

Apport énergétique du petit déjeuner, vitamine C

Clostridium botulinum, lavage –désinfection, mesure d’hygiène fruits et légumes

Chauffage central, combustion propane

Remplacement 2010 (105 ko)

Déséquilibres alimentaires conséquences et causes chez les jeunes, apport énergétique de collations

TIAC, causes et mesures préventives, lavage des mains

Chauffe eau à accumulation à gaz, calcul énergie, puissance, rendement

Métropole 2010 (379 ko)

Calcul apport énergétique, menu équilibré, produits laitiers, apport calcique

Staphylococcus aureus : milieu de vie, cause et mode de contamination, mesures préventives

Four mixte, calcul quantité de chaleur, énergie électrique, puissance

Remplacement 2009 (429 ko)

Poisson, rôle de protides, intérêt du poisson, calcul apport et répartition énergétique d’un menu, analyse qualitative et modification 

Cycle Anisakis, mesures préventives des  parasitoses et TIA dues au poisson, TIAC

Cuiseur- vapeur, principe et intérêt, calcul énergie, coût

Polynésie 2009 (173 ko)

PNNS. Calcul apports énergétiques, répartition, équilibre alimentaire d’un repas. Calcium, sources et rôles

Tartare de poisson, mesure d’hygiène

Lave vaisselle : étapes du lavage. Intérêt de l’adoucissement de l’eau. Calcul de quantité de chaleur et de durée de chauffage

Métropole 2009 (15 ko

Alimentation personnes âgées, calcul des apports énergétiques, apport en calcium, élaboration menu

Couscous de dorade, analyse de risque, mesures correctives, critères d’efficacité opération de nettoyage

Cellule refroidissement rapide : calcul énergie, temps, coût, principe de fonctionnement

Remplacement 2008 (46 ko)

Obésité des enfants, analyse qualitative et quantitative d’un menu

Auto-contrôles planches à découper, comparaison protocoles de bionettoyage

Chauffe eau à accumulation à gaz, calcul énergie, rendement, coût

Polynésie 2008 (82 k )

Déjeuner en restauration rapide d'un adolescent : apports énergétique, besoins nutritionnels, analyse qualitative

Accidents du travail, gestes et postures

Friteuse à zone froide : principes, calculs, critères de choix

Métropole 2008 (520 ko)

Déjeuner en restauration rapide Apports énergétique, équilibre, équivalence glucidique

TIAC, E. coli , règles d'hygiène

Plaque à induction, principes et avantages. Calcul quantité de chaleur utile, énergie absorbée, rendement, coût

Polynésie 2007 (16 ko)

Régime végétarien, calcul apport énergétique, équivalence protéique

Analyse microbiologiques, mesures préventives, nettoyage désinfection, protocole

Eclairage, lampe fluocompacte, calculs efficacité lumineuse, coût énergétique, comparaison avec lampe à incandescence

Remplacement 2007 (505 ko)

Calcul apports énergétiques, répartition, équilibre, risques sur la santé

Produit d’entretien, caractéristiques, facteurs d’efficacité

Enceinte à micro-ondes : calcul de quantité de chaleur de remise en température produit surgelé, puissance, rendement, principe, précaution d’emploi

Métropole 2007 (134 ko)

Besoins de l’adolescent, calcul apport énergétique, répartition, apport en calcium, petit déjeuner

Analyse microbiologique, caractéristiques et  facteurs d’efficacité d’un désinfectant, protocole de nettoyage

Principe lampes fluocompactes, comparaison avec lampes à incandescence, calcul flux lumineux, éclairement, énergie et coût

Polynésie 2006 (21 ko

Calcul apports énergétiques, répartition. Menus équilibrés

Salmonelles, origine, risques et prévention

Froid cryogénique, principe, calculs

Métropole secours 2006 (464 ko)

Calculs apports énergétiques, équilibre, fruits et légumes

Listéria, risques et prévention. Protocole de bionettoyage

Froid mécanique, calculs chaleur, temps, choix matériel

Remplacement 2006 (324 ko)

Analyse qualitative petit déjeuner, qualités nutritionnels lait / soja, rôles des protéines, équivalence protéique

Analyses microbiologiques, causes de contamination et prévention

Appareil de production d'ECS à gaz à accumulation, calcul énergies et coûts

Métropole 2006 ( 68 ko )

Fruits et légumes, qualité nutritionnelles et transformations culinaires, menu équilibré

Parasites : définitions, cycle et prévention

Combustions, danger, calcul coût et énergie

Polynésie 2005 (9 ko)

Calcul d'apports énergétique, équilibre d'un menu

Risque Listéria. Qualité de l'inox et  protocole d'entretien

Eclairage par fluorescence, principe et calculs


Remplacement 2005 (473 ko)

Petit déjeuner, comportement alimentaire, apports calciques, calcul équivalence protidique, apports nutritionnels, produits laitiers 

Liaison froide positive
Risque Listéria

Four à air pulsé, principe de fonctionnement, avantages, calcul de quantité de chaleur et d'énergie consommée, sécurité 


Métropole 2005 (7 ko)

Calcul d'apports énergétique, composition d'un menu , risques liés à la consommation  de lipides 

Staphylocoque doré, dangers et mesures préventives 

Principe du froid cryogénique, calcul de quantité d'énergie thermique 

Métropole 2004 (409 ko)

Composition et équilibre du petit déjeuner, calcul des apports 

Gestes et posture 

Ventilation, calcul chauffage de l'air 

Polynésie 2004 (1489 ko)

Calcul d'apports énergétique, ration alimentaire 

Parasitose ( ténia ) 

Froid mécanique, principe, calcul de consommation énergétique, critères de choix 

Remplacement 2004 (118 ko)

Equilibre qualitatif et quantitatif d'un repas; Plan alimentaire 

Liaison froide, 5M et mesures préventives, poste de lavage des mains 

Lavage de la vaisselle
Calcul de quantités de chaleur et de puissance 

Métropole 2003 (232 ko)

Consommation de sandwichs, apports nutritionnels, digestion de l'amidon 

Danger staphylocoque doré: moyens de prévention, caractéristiques du germe 

Chauffage des locaux, calcul d’une quantité de chaleur et d'une coût énergétique 

 Remplacement 2003 (119 ko)

Apport énergétique d'un repas, équilibre, constituants alimentaires du poisson 

Parasitose ( anisakis ), mesures préventives, nettoyage des planches à découper 

Eclairage, rôles de l'éclairage de sécurité,  lampes fluocompactes 

 Polynésie 2003 (44 ko)

Apport calcique, répartition des repas de la journée, plan alimentaire 

Staphylocoque doré, dangers et mesures préventives 

Brûleur séquentiel, sécurité, calcul énergétique 

Métropole 2002 (334 ko)

Apports d’un repas, groupe d’aliments et caractéristiques, rôle du calcium, conséquences d’une surconsommation lipidique 

Exploitation des résultats d’un analyse microbiologique.
Les détergents – désinfectants

Enceinte à micro-ondes, calcul d’une quantité de chaleur de remise en température

Remplacement 2002 (9 ko)

Apports lipidiques d’un repas, intérêt et inconvénients 

Bacillus céreus 

Combustions, pouvoir comburivore, monoxyde de carbone 

Polynésie 2002 (40 ko)

Analyse qualitative d’un menu. Equivalence protéique

Clostridium botulinum

Cellule de refroidissement rapide, froid mécanique

Métropole 2001 (50 ko)

Plan alimentaire, alimentation personnes âgées

Bio-nettoyage

Eau dure adoucissement  Calcul consommation eau chaude

Remplacement 2001 (57 ko)

Etude d’un menus, calcul des apports, corps gras

Commentaire arrêté 9/5/95 : Nettoyage- désinfection, matériel lavage des mains, les 5M

Chauffage par convecteur électrique, calculs

Polynésie 2001 (8 ko)

Petit déjeuner, calcul des apports, équilibre

Listéria, Conservation des aliments par le froid

Eau dure Chauffage de l’eau, mélange

Métropole 2000 (158 ko)

Calculs et analyse des apports d’un menu

Contrôles microbiologiques

Cuiseur vapeur, calcul chaleur  décongélation

La Réunion 2000 (9 ko)

Lait et fromage, composition, calcul valeur énergétique 

Fabrication fromage  Conservation du lait

Eclairage, lampes à incandescence, calculs

Remplacement 2000 (71 ko)

Alimentation méditerranéenne

Poisson altération et conservation

Brûleur à gaz, sécurité, calcul  puissance et énergie

Métropole 1999 (99 ko)

 Lait et yaourt : apports,  ARJ en  calcium homme de référence

Conservation lait, Listériose

Eclairage, lampes à halogène,calculs

Remplacement 1999 (51 ko)

Calcul et répartition apport énergétique, Groupes d’aliments

Nettoyage, Analyses microbiologiques

Climatisation, calcul chaleur

Polynésie 1999 (47 ko)

Apports protidiques, calculs et équilibre

Clostridium botulinum 

Bruit, chauffe-eau à accumulation, calcul chaleur, énergie absorbée, rendement et coût 

Métropole 1998 (119 ko)

Equilibre de menus, aliments protidiques

Nettoyage désinfection propriétés des produits

Micro-ondes, calcul chaleur de décongélation 

Métropole 1997 (16 ko)

Les œufs et ovoproduits

Salmonelles

Froid mécanique, calcul chaleur

Remplacement 1997 (15 ko)

Menus équilibrés, conseils du CNA  Ration fruit et légumes

Haccp : points à risques et prévention

Polycuiseur vapeur, calcul chaleur

Bac Métropole 1996 (50 ko)

ANC des adolescents, équilibre menus et  plan alimentaire

Gestes et postures

Eau chaude sanitaire, cumulus électrique, calculs

Remplacement 1996 (9 ko)

Alimentation personnes âgées

TIA risques et maîtrise

Eau caractéristiques et traitement

Polynésie 1996 (84 ko)

Alimentation rationnelle et conseils du CNA, groupes d’aliments, graisses, calcul apport énergétique et analyse de repas pour adolescents

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Bruit,  Ventilation des locaux 

Métropole 1995 (204 ko)

Equilibre alimentaire, matières grasses

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Friteuses, calculs

Remplacement 1995 (45 ko)

Calcul apports de plats, ANC adulte de réf., digestion des protides

Parasitoses

Eclairage, lampes fluorescentes, calculs

Polynésie 1995 (9 ko)

Calcul apports d’un menu, ANC adolescents, composition des aliments, groupes d’aliment

Analyse microbiologique

Froid mécanique et froid cryogénique, calcul consommation

Métropole 1994 (46 ko)

Féculents, amidon, consommation et  digestion 

Produits surgelés

Plaque à induction, calculs


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