Séminaire de gastronomie moléculaire,

N°45, mars 2005

 

 

SEMINAIRE EXTRAORDINAIRE DE GASTRONOMIE MOLECULAIRE 2005

 

 

19 mars 2005

 

 

Cuisiner avec des additifs ? Cuisiner avec des colorants ? Cuisiner avec des préparations aromatisantes ?

 

Introduction :

 

En réponse à un participant, H. This rappelle que la Gastronomie Moléculaire est une discipline scientifique (exploration des phénomènes, recherche de mécanismes),  et non une technologie (application des sciences à la technique, perfectionnement de cette dernière par l’utilisation des résultats scientifiques). Les questions posées au cours de ce séminaire sont plus de nature technologique, technique, éthique, réglementaire (si l’on utilise des ingrédients tels qu’additifs, colorants, compositions aromatisantes, que doit-on annoncer aux convives ?), etc.

 

La question des additifs, des colorants et des arômes est introduite par deux présentations.

 

1. La gélatine est un gélifiant imparfait :

Tout d’abord, Mme Meluc et  M. Ouanna (Groupe Elior) font état d’une mésaventure qui  leur est arrivée lors d’un concours à l’ESCF.

Ils cherchaient à réaliser un bavarois à l’ananas et au romarin : l’appareil n’a pas pris, est resté liquide. En revanche, lors du séminaire, le même appareil prend bien. Pourquoi ?

H. This rappelle une série d’émissions intitulées Toques à la loupe, où l’expérience était faite de plonger un morceau d’ananas frais dans une gelée de gélatine, et de comparer le résultat avec une gelée identique, où on plongeait un morceau d’ananas chauffé.

Dans le premier cas, les enzymes « protéolytiques » de l’ananas, la broméline surtout, dégradent la gélatine (qui est une protéine), de sorte que le réseau qui tenait le gel est décomposé, et le système reprend sa consistance liquide.

Dans le second cas, les enzymes sont inactivées par la chaleur, et elles perdent leur capacité à attaquer les protéines. 

Dans cette affaire, l’acidité ou le sucre sont peu importants.

Reste enfin que le chauffage de l’ananas en modifie un peu le goût ; d’où la règle qui voudrait que l’on chauffe le moins possible, et à couvert, pour bien conserver le goût frais d’ananas.

A noter que bien d’autres végétaux contiennent aussi des enzymes protéolytiques : la figure (ficine), la papaye (papaïne), etc. La solution est la même dans ces divers cas, mais les températures de chauffage peuvent varier.

 

Conclusion :

Pour obtenir une gelée d’ananas, de figure, de papaye parfaitement « fraîches », la gélatine est insuffisante. Il faut utiliser des agents gélifiants différents. Lesquels ?

 

2. Analyse de l’utilisation du vin dans les sauces 

 

Le vin qui cuit, c’est une odeur au-dessus de la casserole : les molécules odorantes les plus hydrophobes et volatiles s’évaporent, et les molécules plus lourdes sont entraînées par la vapeur d’eau. Que peut-il rester, dans la sauce ? Certainement des polyphénols, de l’acide tartrique, du glucose.

D’où l’expérience proposée, qui consistait à réunir dans une casserole de l’eau, des polyphénols, de l’acide tartrique, du glucose. La réduction a été peu poussée, parce que l’on a d’emblée introduit les concentrations appropriées, qui donnaient la viscosité désirée. Allons-nous vers ce type de cuisine ?

 

H. This cite enfin un article de la revue Scientific American (Avril 1994 : Physics and Chemistry in the kitchen, in Scientific American, 270(4), 44-50.) où, en conclusion, il était fait état du jour lointain où les cuisiniers utiliseraient des molécules définies. Il a fallu seulement dix ans pour que ce jour arrive.

 

Se posent des questions essentielles. H. This présente un livre consacré à la cuisine aux huiles essentielles, où les questions toxicologiques ne sont absolument pas abordées. Or Philippe Verger (professeur à l’INA P-G) a bien montré, lors des derniers Cours de gastronomie moléculaire, que l’emploi de certains produits naturels classiquement utilisés en cuisine posait de graves questions toxicologiques ; l’emploi des molécules « actives » de ces produits (estragol de l’estragon, par exemple) doit être extrêmement prudent. 

Ce Séminaire extraordinaire doit notamment avertir les utilisateurs potentiels, et faire réfléchir sur les limites des nouveaux produits.

H. This présente enfin le Syndicat des producteurs d’additifs (Synpa, 41 bis boulevard de la Tour Maubourg, 75007 Paris ; tel : 01 40 62 25 80), dont le site contient de nombreuses informations utiles.

 

 

Références des produits :

Glucose : tout fournisseur de produits pour la pâtisserie.

Polyphénols (tanins de raisin) : fournis par Jean-Louis Escudier et Pascale Sheromm, Station INRA de Pech-Rouge (04 68 49 44 00), pour le brevet qui conduit aux produits que l’on peut se procurer auprès de David Ageron, Société française de distilleries (BP 47, Vallon Pont d’Arc, 07150, d-ageron@france-distilleries.com, tel : 01 75 88 02 18

Acide tartrique : pour les démonstrations, l’acide tartrique provenait de la pharmacie de la rue du Cherche midi), mais on peut se procurer de l’acide tartrique à la Société Louis François ou chez tout fournisseur de produits chimiques (Sigma, Aldrich, WVR… : demander une qualité alimentaire).

 

 

10 h - 12 h 30 : Cuisiner avec des additifs ?

En introduction, H. This rappelle que la cuisine a un comportement paradoxal vis-à-vis des additifs : il y a quelques année, les alginates, carraghénanes, gommes diverses étaient considérés comme des produits néfastes. Avec la crise de la vache folle, et l’anathème indûment jetés sur la gélatine, ces produits sont devenus parfaitement acceptés. Pas un jour ne se passe sans que des cuisiniers demandent, par courriel, comment réaliser des perles d’alginates. Et la gélatine, qui a été montrée parfaitement saine, reste entachée d’une réputation douteuse.

 

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées en petite quantité à une denrée alimentaire pour un but technologique. Seuls les substances répertoriées dans la liste des additifs autorisés peuvent être employés (liste dite positive). En Europe, les substances autorisées sont désignées par un code formé de la lettre E (pour « Europe ») suivi de trois chiffres. L’emploi des additifs a pour but : l’accroissement des possibilités de conservation par réduction des risques microbiologiques (agents conservateurs et conservateurs secondaires), l’accroissement des possibilités de conservation par réduction des risques d’altération chimique (agents anti-oxygènes, anti-oxygènes secondaires ou renforçateurs d’anti-oxygènes), le maintien ou l’amélioration de la structure physique (agents émulsifiants, agents de texture), l’amélioration de la présentation visuelle (colorants). Aujourd’hui, en France, 22 catégories  d’additifs sont autorisés : colorants, conservateurs, anti-oxygènes, émulsifiants, épaississants, gélifiants, stabilisants, exhausteurs de goût, acidifiants, correcteurs d’acidité, anti-agglomérants, amidons modifiés, édulcorants, poudres à lever, antimoussants, agents d’enrobage, sels de fonte, agents de traitements de la farine, affermissants, humectants, agents de charge, gaz propulseurs.

 

Les alginates :

M. Femia (Société ISP Food Ingredients) présente rapidement sa société (production d’hydrocolloïdes) et fait le point sur les alginates.

Les alginates de sodium sont extraits d’algues brunes (varech géant) réparties dans le monde le long de certaines côtes maritimes.

Formule de base : acide -D-mannuronique et acide -L-guluronique alternés dans une chaîne. Ces chaînes s’associent autour des Ca²+ (sorte de « boîte à œuf »)

 

L’expérience présentée, par Eric Robert, professeur à l’ESCF, consiste à broyer du concombre à cru, sans pépins, avec de l’eau minérale peu chargée en calcium. On y ajoute 1% d’alginate. Puis la solution de concombre alginatée est déposée goutte à goutte (utilisation d’un compte goutte ou d’une pipette) dans un bain d’eau où l’on a dissout 5% de chlorure de calcium.

On obtient des perles de concombres, avec une peau gélifiée et un cœur liquide. On peut ensuite laver ces perles dans l’eau pure, afin d’éliminer le calcium en excès (saveur amère) et de stopper la gélification.

 

Ainsi les alginates de sodium permettent de gélifier à froid divers liquides : jus de fruits, lait, jus de légumes, fonds, bouillons…

 

Références des produits

Alginates : Mme. Femia (ISP, International Speciality Products ; 01 49 90 58 00)

Chlorure de calcium (on peut remplacer par du lactate de calcium)) : Pharmacie 5, 20 rue des Ecoles, 75005 Paris

 

Les carraghénanes :

Ce sont des agents de texture extraits d’algues rouges Rhodophyceae. Ils sont composés de chaînes de galactanes portant des groupes sulfate, ce qui confère aux carraghénanes un comportement de polyanions. Les carraghénanes kappa et les carraghénanes lambda se distinguent par la position et le nombre des groupes sulfate fixés sur l’unité de digalactane. Ces polymères ont une masse moléculaire entre 100 000 et 1 000 000. Les carraghénanes réagissent avec les protéines en milieu acide ou en présence de calcium.

On les extrait par précipitation alcoolique. En Irlande, on les extrait de Chondrus crispus, Irish moss (kappa), mais ailleurs, on les récupère de plusieurs espèces d’Euchema (E. cottonii, kappa, E. spinosum) ou de Gigartina (kappa, lambda).

 

 

Hydrocolloïde

Solubilité à chaud

Solubilité à froid

Effet de la chaleur

Conditions de gélification

Texture des gels

Apparence

Applications

Agar

+

 

Supporte l’autoclavage,

 

Ferme, cassant

claire

Confiserie

κ carraghénanes

+ (70-80°C)

Non, sauf sous la forme sodée, qui ne gélifie pas

Ne fond pas à 25°C

Nécessite K+, thermoréversible, Ca 2+, Na+, NH4+ sont aussi possibles, 0.02 à 2.0%

Cassant, rigide, crémeux avec Ca2+

Légèrement opaque, clair avec sucre

Desserts, flans et produits carnés

ί carraghénanes

 

 

 

Tolérance aux ions, à la congélation, gélifie avec Ca2+

Elastique, moins ferme

clair

 

λ carraghénanes

partiellement

non

 

Ne gélifie pas, mais viscosité

 

 

 

κ carraghénanes + caroube

+

 

 

Nécessite K+

élastique

opaque

Desserts et produits carnés

alginate

 

+

Non thermoréversible

Nécessite Ca 2+

cassant

opaque

Desserts et laits gélifiés

Pectines HM

 

+

 

 

cassant

claire

Confitures et gelées

Pectines LM

 

+

thermoréversible

 

tartinable

claire

Dessers laitiers et fruits appertisés

Gomme arabique

 

+

 

 

mou

claire

 

Amidons

+

 

Rétrograde au stockage

 

Rigide à souple

opaque

Puddings et desserts

Xhanthane + caroube

+

 

 

 

Élastique, caoutchouteux

opaque

 

 

 

Rachel Edwards-Stuart présente un gel produit avec un carraghénane : le protocole consiste à chauffer en remuant du lait, 0,5% de carraghénane, du sucre et de la vanille. On porte à ébullition et on laisse refroidir, pour obtenir une gelée de lait.

H. This signale que les mélanges d’hydrocolloïdes doivent être précautionneux, et les doses d’agent gélifiant réduites. M. Doublier,  à l’INRA de Nantes, est le bon spécialiste des dissociations de systèmes contenant de tels produits (voir par exemple H. This, Casseroles et éprouvettes, Belin, Paris, pp. 144-145).

 

Gomme xanthane :

Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor et Juan Valverde montrent l’utilisation de cet épaississant pour les pâtisseries, plats traiteur, viennoiserie, sauces. A des concentrations de 0,1 à 0,5 %, le produit épaissit comme de la maïzena, mais évite la « synérèse », c’est-à-dire le relargage d’eau lors du refroidissement.

 

Références des produits

Gomme xanthane apportée par la Société Louis François (01 49 76 51 80), représentée par Mme. Kault Perrin et M. Lebourd

 

Acide ascorbique :

H. This présente l’expérience qui consiste à prévenir le brunissement des fruits et légumes à l’aide d’acide ascorbique (vitamine C, E300). L’expérience consiste à couper des rondelles de pommes, à conserver un témoin, à arroser des rondelles de jus de citron, ou bien d’une solution acide, ou bien d’une solution d’acide ascorbique.

On observe que l’acidité ne protège pas bien contre le brunissement, que le citron est efficace, et que l’acide ascorbique l’est plus encore.

D’où le remplacement proposé du jus de citron par l’acide ascorbique.

H. This fait état d’un succès, dans ce domaine, de la gastronomie moléculaire : le livre de cuisine d’Alain Ducasse a remplacé le jus de citron par l’acide ascorbique, suite à des propositions faites il y a plus de dix ans.

 

Références des produits

Acide ascorbique (vitamine C) apportée par la Société Louis François (01 49 76 51 80), représentée par Mme. Kault Perrin et M. Lebourd

 

Beurre de cacao      

La société Barry commercialise depuis peu du beurre de cacao en poudre et annonce que ce produit peut remplacer la gélatine dans les préparations de fruit (bavarois), ou en salé, pour le poêlage.

Nicolas Lecerf montre un poêlage de foie gras.

On discute des allégations commerciales. Notamment, la quantité de produit à utiliser pour les bavarois est bien supérieure à la quantité de gélatine couramment utilisée (au minimum 1 %), et le système obtenu est plutôt une émulsion de type eau dans huile (E/H).

Pour les opérations de poêlage, on discute les protocoles et l’on propose des mesures rigoureuses.

 

Références des produits :

Mycryo produit par la Société Barry, représentée par Nicolas Lecerf (06 85 93 48 33)

 

Lécithine de soja : 

Odile Renaudin refait des expériences présentées aux International Workshop on Molecular Gastronomy, par Ettore Bocchia et Davide Cassi, d’utilisation de lécithine de soja.

A partir de granulés de lécithine, elle réalise un mélange 50/50 lécithine et d’eau, obtenant une consistance voisine de celle de la mayonnaise, mais avec un fort goût de blé ou de son. La texture est collante.

H. This observe que la lécithine, comme émulsifiant, ne devrait être utilisée qu’en proportions minimes. Par exemple, pour une mayonnaise, on réalise 0.5 L avec 95 % d’huile, 5% d’eau renfermant des tensioactifs en solution ; la quantité nécessaire d’émulsifiant (lécithines, protéines) est de seulement 5 g de protéines, et  10 g de phospholipides.

 

Références des produits

Produits par Iberagar S.A. (Estrada Nacional 10, km. 18 Coina, Portugal ; Tel: [INT+35] + (121) 210 9252 ; Fax: [INT+35] + (121) 2109255 ; Website: www.iberagar.com

Voir aussi Casseroles et éprouvettes, pp.198-200 ;  Les secrets de la casserole, pp. 45, 49, 124.

 

 

Conclusion de la session additifs :

La question des dangers potentiels des additifs revient en fin de matinée (risques d’intoxication

par exemple).A noter que les additifs sont souvent présents aujourd’hui dans des « pré produits » utilisés en cuisine et pour lesquels les quantités sont indiquées en clair.

Les participants demandent des informations, et, notamment, des listes de produits. Le site Internet du Synpa est indiqué. On demande que soit donnée dans le compte rendu la liste ci-dessous :

 

Agents de texture :

E 339 orthophosphate de sodium (et agent renforçateur d’oxygène et émulsifiant/épaississant)

E 340 orthophosphate de potassium (émulsifiant/épaississant  et agent renforçateur d’oxygène)

E 341  orthophosphate de calcium (émulsifiant/épaississant et agent renforçateur d’oxygène)

E 350 malate de sodium (malate et malate acide)

E 351  malates de potassium

E 352  malates de calcium (malate et malate acide)

E 354  tartrate de calcium

E 380 citrate de triammonium

E 400  acide alginique (émulsifiant/épaississant  et gélifiant

E 401  alginate de sodium (émulsifiant/épaississant)

E 402  alginate de potassium (émulsifiant/épaississant)

E 403 alginate d’ammonium (émulsifiant/épaississant)

E 404  alginate de calcium (émulsifiant/épaississant)

E 406  agar-agar (émulsifiant/épaississant)

E 407  carraghénanes (émulsifiant/épaississant)

E 410  farines de graines de caroube (émulsifiant/épaississant)

E 412  gomme guar (émulsifiant/épaississant)

E 413  gomme adragante, tragacanthe (émulsifiant/épaississant)

E 414  gomme d’acacia ou gomme arabique (émulsifiant/épaississant)

E 415  gomme xanthane (émulsifiant/épaississant)

E 417  gomme tara

E 418  gomme cellane

E 420  sorbitol (sorbitol ou sirop)

E 421  mannitol

E 422  glycérol

E 440  pectines (pectine, pectine amidée) (émulsifiant/épaississant)

E 450  polyphosphates de sodium et de potassium (émulsifiant/épaississant)

E 460  cellulose (microcristalline, en poudre) (émulsifiant/épaississant)

E 461  méthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 462  éthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 463 hydroxypropylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 464  hydroxypropylméthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 465  éthylméthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 466  carboxyméthylcellulose  ou carboxyméthylcellulose de sodium

E 470a            sels de sodium, de potassium et de calcium d’acides gras (émulsifiant/épaississant)

E 470b            sels de magnésium d’acides gras (émulsifiant/épaississant)

E 471  mono- et diglycérides d’acides gras (émulsifiant/épaississant

E 472a            esters acétiques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472b            esters lactiques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472c            esters citriques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472d            esters tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472e            esters monoacétyltartrique et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472f esters mixtes acétiques et tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 473 sucresters (saccharose, acides gras) (émulsifiant/épaississant)

E 474  sucroglycérides (saccharose, mono et diglycérides d’acides gras) émulsifiant/épaississant)

E 475  esters polyglycériques d’acides gras (émulsifiant/épaississant)

E 477 monoesters du polyéthylène glycol (émulsifiant/épaississant

E 480  acide stéraoyl-2-lactylique (émulsifiant/épaississant)

E 481  sel sodique de E 480 (émulsifiant/épaississant)

E 482 sel calcique de E 480 (émulsifiant/épaississant)

E 483 tartrate de stéraoyle (émulsifiant/épaississant)

E 500 carbonates de sodium (carbonate, carbonate acide, sesquicarbonate)

E 501  carbonates de potassium (carbonate et carbonate acide)

E 503 carbonates d’ammonium (carbonate, carbonate acide)

E 504  carbonates de magnésium (carbonate, carbonate acide)

E 507  acide chlorhydrique    divers

E 508  chlorure de potassium

E 509  chlorure de calcium

E 511  chlorure de magnésium

E 513 acide sulfurique

E 514 sulfates de sodium (sulfate, sulfate acide)

E 515  sulfates de potassium (sulfate, sulfate acide)

E 516  sulfate de calcium

E 524  hydroxyde de sodium

E 525  hydroxyde de potassium

E 526  hydroxyde de calcium

E 527  hydroxyde d’ammonium

E 528  hydroxyde de magnésium

E 529  oxyde de calcium

E 530  oxyde de magnésium

E 570 acides gras

E 574  acide gluconique

E 575  glucono-delta-lactone

E 576  gluconate de sodium

E 577  gluconate de potassium

E 578  gluconate de calcium

E 640  glycine et son sel de sodium

E 938  argon

E 939  hélium

E 941  azote

E 942  protoxyde d’azote

E 948  oxygène

E 950  acesulfame K  édulcorant

E 951 aspartame

E 952  acide cyclamique (cyclohexylsulfamique) et ses sels de Na et Ca ; DL50 entre 5 et 10 g/kg, par voie orale ; DJA 11 mg/kg, bien que l’on ait observé une cancérogénicité et des troubles de la reproduction. ([i])

E 953  isomalt

E 954  saccharine et ses sels de Na, K, Ca

E 957  thaumatine

E 959  néohespéridine DC

E 965 maltitol (maltitol, sirop)

E 967  xilitol

E 1105            lysozyme (conservateur secondaire)

E 1200            polydextrose

E 1400            dextrine blanche (émulsifiant/épaississant)

E 1401            amidon fluide (émulsifiant/épaississant)

E 1402            amidon alcalin (émulsifiant/épaississant)

E 1403            amidon alcalin blanchi (émulsifiant/épaississant)

E 1404            amidon oxydé (émulsifiant/épaississant)

E 1410            phosphate d’amidon (émulsifiant/épaississant)

E 1412            phosphate de diamidon émulsifiant/épaississant)

E 1413            phosphate de diamidon phosphaté (émulsifiant/épaississant)

E 1414            phosphate de diamidon acétylé (émulsifiant/épaississant)

E 1420            amidon acétylé (émulsifiant/épaississant)

E 1422            adipate de diamidon acétylé (émulsifiant/épaississant)

E 1440  amidon hydroxypropylé (émulsifiant/épaississant)

E 1442            phosphate de diamidon hydroxypropylé (émulsifiant/épaississant)

E 1450            octényle succinate d’amidon sodique (émulsifiant/épaississant)

 

Agents conservateurs : codes en 200 :

E 200 acide sorbique (conservateur)

E 201 sorbate de sodium (conservateur)

E 202  sorbate de potassium (conservateur)

E 203  sorbate de calcium (conservateur)

E 210  acide benzoïque (conservateur)

E 211 benzoate de sodium (conservateur)

E 212 benzoate de potassium (conservateur)

E 214  parahydroxybenzoate d’éthyle (conservateur)

E 215  forme sodique de E 214 (conservateur)

E 216 parahydroxybenzoate de propyle (conservateur)

E 217  forme sodique de E 216 (conservateur)

E 218 parahydroxybenzoate de méthyle (conservateur)

E 219 forme sodique de E 218 (conservateur)

E 220  anhydride sulfureux (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 221  sulfite de sodium (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 222  sulfite acide de sodium (bisulfite) (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 223  disulfite de sodium (pyrosulfite ou métabisulfite) (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 224  disulfite de potassium (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 226  sulfite de calcium (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 227  sulfite acide de calcium (bisulfite) (conservateur)

E 230 diphényle (conservateur)

E 231 orthophénylphénol de sodium (conservateur)

E 232  orthophénylphénate de sodium (conservateur)

E 233 thiabendazole (conservateur)

E234   nisine  : utilisée en Europe pour la conservation ; c’est une bactériocine produite par Lactococcus lactis, qui tue les micro-organismes Gram +

E 235 natamycine (pimaricine) (conservateur)

E 236  acide formique (conservateur)

E 237 formate de sodium (conservateur)

E 238  formate de calcium (conservateur)

E 239 hexaméthylène diamine (conservateur)

E 242 diméthyldicarbonate (conservateur)

 

Agents conservateurs secondaires :

E 249 nitrite de potassium (conservateur secondaire)

E 250  nitrite de sodium (conservateur secondaire)

E 251 nitrate de sodium (conservateur secondaire)

E 252 nitrate de potassium (conservateur secondaire)

E 260  acide acétique (conservateur secondaire)

E 261  acétate de potassium(conservateur secondaire)

E 262  acétates de sodium (acétate et diacétate) (conservateur secondaire)

E 263  acétate de calcium (conservateur secondaire)

E 270  acide lactique (conservateur secondaire et agent renforçateur d’oxygène)

E 280 acide propionique (conservateur secondaire)

E 281  propionate de sodium (conservateur secondaire)

E 282  propionate de calcium (conservateur secondaire)

E 283 propionate de potassium (conservateur secondaire)

E 290  dioxyde de carbone (conservateur secondaire)

E 296  acide malique (conservateur secondaire)

E 297  acide fumarique (conservateur secondaire)

 

Agents antioxygènes :

E 300  acide ascorbique (agent antioxygène)

E 301  ascorbate de sodium (agent antioxygène)

E 302  ascorbate de calcium (agent antioxygène)

E 303 diacétate d’ascorbyle (agents antioxygènes)

E 304  esters gras de l’acide ascorbique (palmitate d’ascobyle et stéarate d’ascorbyle) (agent antioxygène)

E 306  extraits riches en tocophérols (agent antioxygène)

E 307  alpha-tocophérol (agent antioxygène)

E 308  delta-tocophérol (agent antioxygène)

E 308  gamma-tocophérol (agent antioxygène)

E 309  delta tocophérol (agent antioxygène)

E 311  gallate d’octyle (agent antioxygène)

E 312  gallate de dodécyle (agent antioxygène)

E 315 acide érythorbique (agent antioxygène)

E 320 BHA (butylhydroxyanisol) (agent antioxygène)

E 321 butylhydroxytoluène (BHT) (agent antioxygène)

 

Antioxygène secondaires :

E 322  lécithines (agent antioxygène secondaire et émulsifiant/épaississant)

 

Agents renforçateurs anti-oxygène :

E 325  lactate de sodium (et agent renforçateur d’oxygène)

E 326  lactate de potassium (et agent renforçateur d’oxygène)

E 327  lactate de calcium (et agent renforçateur d’oxygène)

E 330  acide citrique (acidifiant et agent renforçateur d’oxygène)

E 331  citrates de sodium (citrate monosodique, citrate disodique, citrate trisodique) (et agent renforçateur d’oxygène)

E 332  citrates de potassium (monopotassique, tripotassique) et agent renforçateur d’oxygène)

E 333  citrates de calcium (mono, di, tri) et agent renforçateur d’oxygène)

E 334  acite tartrique (L(+)et agent renforçateur d’oxygène)

E 335  tartrates de sodium (mono et di) et agent renforçateur d’oxygène)

E 336  tartrates de potassium (mono et di) et agent renforçateur d’oxygène)

E 337  tartrate double de sodium et de potassium et agent renforçateur d’oxygène)

E 338 acide orthophosphorique (et agent renforçateur d’oxygène)

 

 

 

 

 

14 h 30 – 15 h 30 : Cuisiner avec des colorants ?

 

Lors de cette session, on présente des colorants naturels et artificiels. L’utilisation de ces produits est montrée sur des nouilles chinoises.

 

Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor (Groupe INRA de gastronomie moléculaire, Collège de France) et Juan Valverde  (Groupe INRA de gastronomie moléculaire, Collège de France) mettent en œuvre des protocoles de Cécile Daniel (en stage dans le Groupe INRA de gastronomie moléculaire) :

-                      extraction de bleu de chou rouge

-                      extraction de jaune de peaux d’oignons

-                      extraction du rose de betteraves rouges

-                      préparation du vert d’épinard.

H. This revient sur la proposition de produire du « vert de gazon » : l’avantage  des épinards, c’est d’une part la certitude que des végétaux toxiques ne sont pas présents, lors de l’extraction, et le goût. Pierre Gagnaire, par exemple, fait usage de divers jus verts (cerfeuil, basilic, persil…) selon les cas, pour la couleur, mais surtout pour leur goût.

 

Les colorants artificiels présentés sont :

-                                             de la riboflavine (vitamine B2, dose journalière admissible (DJA) 0.05%, colorant jaune/orange,

-                                             du carotène bêta.  

Le protocole est celui donné par la fiche technique du fournisseur.

A noter que ces produits se vendent dans les supermarchés et sur Internet.

Nombre de ces colorants ne changent pas le goût.

Une réglementation européenne en définit les conditions d’homologation et d’utilisation.

 

 

Références des produits :

Riboflavine produite par la Société DSM, obtenue par le Syndicat des producteurs d’additifs alimentaires (41 bis Bd Latour Maubourg ; 75007 Paris ; 01 40 62 25 80 ; www.synpa.org)

Carotène bêta : Société Roche

 

Conclusion de la session Colorants :

Les participants n’émettent paradoxalement aucune réserve sur l’usage de ces produits. Ils conviennent que les colorants fournis par l’industrie sont d’un emploi bien plus facile que l’extraction artisanale des verts d’épinards, par exemple.

H. This pose la question de l’affichage sur les cartes, et, surtout, des conditions d’emploi (sécurité).

 

Les colorants : code en 100

Colorants pour la masse du produit :

E 100  curcumine (colorant jaune)

Curcumine : colorant  contenu dans le rhizome d’une plante de la famille des Zingibéracées, Curcuma longa. C’est un additif de code E 100, qui est utilisé dans la fabrication du curry. Il contient l’acide turmérique, pigment jaune-brun composé de deux noyaux phénoliques méthoxylés, reliés par une chaîne carbonée dicétonique et diénoïque à 7 carbone.

E 101  riboflavine ou phosphate-5’-de riboflavine (colorant jaune)

E 102 tartrazine (colorant jaune)

E 104  jaune de quinoléine (colorant jaune)

E 110 sunset yellow FCF ou jaune orangé S (colorant orange)

E 120  cochenille, acide carminique, carmins (colorant rouge)

E 122  azorubine, carmoisine (colorant rouge) :

E 123  amarante (colorant rouge)

E 124  ponceau 4R, rouge cochenille A (colorant rouge)

E 127  erythrosine (colorant rouge)

E 128  rouge 2G  (colorant rouge)

E 129  rouge allura AC (colorant rouge)

E 131  bleu patenté V (colorant bleu)

E 132  indigotine, carmin d’indigo (colorant bleu)

E 133  bleu brillant FCF (colorant bleu)

E 140  chlorophylles et chlorophyllines (colorant vert)

E 141  complexes cuivre-chlorophylles et complexes cuivre-chlorophyllines (colorant vert)

E 142  vert S (colorant vert)

E 150  caramel ordinaire (colorant brun)

E 150b            caramel de sulfite caustique (colorant brun)

E 150c            caramel ammoniacal (colorant brun)

E 150d            caramel au sulfite d’ammonium (colorant brun)

E 151  noir brillant BN, noir PN (colorant noir

E 153  charbon végétal médicinal (colorant noir)

E 154  brun FK (colorant brun)

E 155  brun HT (colorant brun)

E 160a            caroténoïdes (mélangés, ou bêta-carotène) (colorant)

E 160b            rocou, bixine, norbixine (colorant)

E 160c            extrait de paprika, capsanthine, capsorubine (colorant)

E 160d            lycopène (colorant)

E 160e            bêta-apocaroténal-8’(colorant couleur variée)

E 160f ester éthylique de l’acide bêta-caroténique-8’ (colorant)

E 161 xanthophylles (colorant)

E 161b            lutéine (colorant)

E 161g            canthaxanthine (colorant)

E 162  rouge de betterave, bétanine (colorant)

E 163  anthocyanes (colorant)

 

Colorants utilisables pour les surfaces seulement :

E 170  carbonates de calcium (carbonate et carbonate acide) (colorant pour surfaces seulement)

E 171  dioxyde de titane (colorant pour surfaces seulement)

E 172  oxyde et hydroxyde de fer (colorant pour surfaces seulement)

E 173  aluminium (colorant pour surfaces seulement)

E 174  argent (colorant pour surfaces seulement)

E 174  or (colorant pour surfaces seulement)

 

Colorant pour les croutes de fromage :

E 180  lithol-rubine BK (colorant pour croûtes de fromage)

 

 

 

15 h 30 – 17 h 30 : Cuisiner avec des compositions aromatisantes ? 

La définition d’un arôme suit des règles strictes : un « arome naturel » est obtenu à partir de produits naturels, soit par extraction, soit par des procédés enzymatiques ou de fermentation. Un « arôme identique au naturel » est un composé de synthèse qui, par sa structure chimique, est identique à un arôme naturel. Un « arôme de synthèse, ou artificiel » est un produit synthétique encore jamais identifié dans les  produits naturels ([ii]). Le 2 juin 1988, le Parlement européen a voté une directive de rapprochement des législations des états membres de la CEE. Il définit les arômes comme pouvant être issus d’un ensemble de substances aromatisantes, soit d’origine naturelle, soit identique au naturel, soit artificielle ([iii]).

 

 

Présentation de solutions aromatisées par des compositions apportées et mises en œuvre par Sylvain Jouet et Alain Weill, Givaudan France Arômes SAS, (Zac Paris Nord II - 89/103 rue des Chardonnerets, 93290 Tremblay en France ; BP50250, 95956 Roissy CDG Cedex ; 01 48 63 88 56 ou 60 60) : les participants discutent plusieurs compositions aromatisantes de type « fraise ».

 

A. Weill dit que ses compositions n’ont qu’une action olfactive. H. This fait observer que l’absence de saveur et d’effets trigéminaux n’a pas été prouvée. Des expériences s’imposent.

 

Présentation de solutions aromatisées par des compositions apportées et mises en œuvre par Arnault Bollinger (03 80 73 79 23), Société International Flavours and Fragrances (IFF),  01 46 49 60 60 ; ifffrance@iff.com)

o                                           Préparation « gaufrette »,

o                                           Fromage de chèvre « renforcé » chèvre

o                                           Préparation « marrons glacés »

o                                           Préparations « Coulis de tomate », une avec du véritable basilic, et l’autre avec le « basilic » dans la composition.

 
Présentation de solutions aromatisées par des compositions apportées et mises en œuvre par Francesc Montejo, Société Cosmos Aromatica (Autovia de L´Ametlla (C-17) KM 251 08480 L´Amettla del Vallegrave, Spain; ++34 93 843 0000 ; www.cosmosaromatica.es), avec le concours de Robert Méric (Groupe INRA de gastronomie moléculaire, Collège de France) et Juan Valverde.

 

Présentations d’épices et d’aromates par Jean Marie Thiercelin, Société JM Thiercelin Sélection (BP 23, 94510 La Queue en Brie ; 01 45 93 02 32 ; www.thiercelin.com)

o                                           Poivres rouges :

                        Vrais poivres = famille des pipéracées

                        Faux poivres = baies roses de Guinée, Tanzanie, etc.

 

D’autres sociétés et syndicats sont évoqués

- SNIAA (syndicat des fabricants d’arômes), 89 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris, tel : 01 52 65 09 65             courrier : sniaa@worldnet.fr

- Sevarome, info@sevarome.com, ZA La Guide, BP8, 43201, Yssingeaux cedex, tel : 04 71 59 04 78     

- Société  Baube-aralco (arômes alimentaires), groupe Sevarome-Baube-Aralco, ZI La Marinière, 34 rue Gutenberg, BP 32            91071, Bondoufle cedex               

- Frédéric Poitou, Société d’arômes Signatures, BP 800-23,13791, Aix en Provence cedex 3, 04 42 90 84 32

Société Taste Development, Chaussée de Tubize, 57 1440, Wauthier-Braine Belgique      tel : taste@skynet.be

- Société René Laurent, 107, avenue Franklin Roosevelt,  06117, Le Cannet cedex, tel : 04 93 69 27 27

- Truffarome, produit et distribué par la Société Pebeyre, sur un brevet de Thierry Talou, Groupe Arômes&Metrologie Sensorielle (GAMS), Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle (LCAI), Centre de Compétences Technologiques en Métrologie Sensorielle (SENSORIC) ENSIACET, 118 route de Narbonne, 31077, Toulouse Cedex 4

 

Une discussion animée se tient sur le nom de ces produits (arômes) et leur « naturalité ». Les jeunes cuisiniers, en particulier, sont très opposés à l’emploi de ces produits.

 

 



[i] La science alimentaire de A à Z, Jean Adreian, Jacques Potus, Régine Frangne, Technique et documentation Lavoisier, Paris, 1995. 

[ii] Fellous R, George G, Science technique technologie, 1990, 12, p. 13.

[iii] Livre bleu, 4e édition du Conseil de l’Europe, 1992.