cuisine romaine

LA CUISINE ... AU TEMPS DES ROMAINS

D'influence orientale, la cuisine romaine est une cuisine méditerranéenne.Elle mêle des "sensations" gustatives telles que le sucré-salé, l'aigre-doux et maîtrise à la perfection l'usage des épices.
L'originalité de cette gastronomie est due à ses ingrédients de base dont les éléments indispensables sont : l'huile d'olive, le miel, le vinaigre, le vin et les plantes aromatiques.
Les Romains appréciaient beaucoup les crustacés et les coquillages, denrées plus raffinées et onéreuses que les légumes ou la viande, utilisés quotidiennement.

Liés par une même soif de (re)découverte, Marie-Thérèse MARTY (archéologue, ingénieur CNRS) et Renzo PEDRAZZINI (chef cuisinier au restaurant "Le Lugdunum" à Valcabrère) ont tenté de reconstituer le plus fidèlement possible la palette gustative romaine en s'appuyant sur des textes antiques, en particulier le "De Re Coquinaria", recueil culinaire du célébre gastronome Marcus APICIUS.

Marie Thérèse MARTY

Pour vous mettre en appétit, une recette authentique qu'appréciaient déjà les Romains ...

SALADE COMPOSEE A L'HYPOTRIMMA

Pour 6 personnes (prévoir un assortiment de salades de saison)

Pour la sauce Progression

Eléments principaux Trier et laver soigneusement les salades.

fromage fermier non salé 100g Les égoutter.Réserver au frais.

miel 2 c. à café Préparer la sauce: piler les éléments savoriques (livèche, menthe)

vinaigre 1 dl Dans un saladier, écraser le fromage, incorporer le miel.

garum (nuôc mam) Détendre avec le vinaigre, le garum, l'huile d'olive, le vin blanc, le defritum.

huile d'olive 5 cl Bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.

vin blanc sec 1 dl Ajouter le poivre moulu et les éléments savoriques.

defritum (porto, malaga) 1 dl Vérifier l'assaisonnement.

Eléments savoriques Disposer les salades.Assaisonner avec la sauce.

poivre du moulin 2 pincées Garnir avec les pignons, les raisins secs et les dattes dénoyautées et coupées en lamelles.

livèche sèche 1 c. à soupe Servir bien frais, en entrée.

menthe sèche 3 c. à soupe Cette sauce convient également pour l'assaisonnement des poissons et des patellas.

Garniture

pignons 2 c. à soupe

raisins secs 1 c. à soupe 1/2

dattes 1 douzaine

Extrait de "Saveurs et Senteurs de la Rome Antique : 80 recettes d' Apicius"
de Renzo PEDRAZZINI
(avec l'autorisation de l'auteur)

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Pour la sauce		Progression
Eléments principaux		Trier et laver soigneusement les salades.
fromage fermier non salé	100g	Les égoutter.Réserver au frais.
miel	2 c. à café	Préparer la sauce: piler les éléments savoriques (livèche, menthe)
vinaigre	1 dl	Dans un saladier, écraser le fromage, incorporer le miel.
garum (nuôc mam)		Détendre avec le vinaigre, le garum, l'huile d'olive, le vin blanc, le defritum.
huile d'olive	5 cl	Bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.
vin blanc sec	1 dl	Ajouter le poivre moulu et les éléments savoriques.
defritum (porto, malaga)	1 dl	Vérifier l'assaisonnement.
Eléments savoriques		Disposer les salades.Assaisonner avec la sauce.
poivre du moulin	2 pincées	Garnir avec les pignons, les raisins secs et les dattes dénoyautées et coupées en lamelles.
livèche sèche	1 c. à soupe	Servir bien frais, en entrée.
menthe sèche	3 c. à soupe	Cette sauce convient également pour l'assaisonnement des poissons et des patellas.
Garniture
pignons	2 c. à soupe
raisins secs	1 c. à soupe 1/2
dattes	1 douzaine